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从古至今的中国“蒸法”

2019年03月15日 09:56

  中国烹饪是世界上最早利用热能的领域,距今6000年的仰韶文化时期,蒸法就已经得到运用,因此,蒸法也便被世界上称为中国蒸。

  安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年~公元前1100间使用过的,是至今唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。其三联体,下用火,能同时蒸制三种不同原料,可以想见,当时对蒸的利用已是相当成熟了。可以这样推测,当古人运用石烹之法时,有可能将某些原料在沸腾的水面进行熏蒸,而改变其口感。

  蒸的产生,使中国烹饪对火的利用、对水的利用达到了一个很高的境界,巧妙地远离水、火,却又完成了能量的转换。靠蒸汽加热,不但达到了熟物的目的,而且,蒸制之法,或者是最大限度地保留了原料的固有形态,或者是让原料变化、产生出一个新的形态,都对中国烹饪的发展产生了极大的作用,尤其是对中国烹饪的面食制作,对中国形成以谷物为主的膳食结构更是居功至伟。因为蒸和煮使原本十分单调的火上燔谷、石上燔谷的谷物制作技术变得多样,使谷物原本并不可口的口感变成松、暄、软、润、滑,使之成为利于消化、利于吸收的美味。更需指出的是,由于蒸的发明和利用,使发酵技术得以新的发展,发酵的面团因蒸制演变出了多种的花样,发酵的原粮经蒸制也更利于酒、醋、酱油等饮料和调味品的制作。

  今日,蒸制之法是中国烹饪中基本技法之一,在菜肴制作中,它是很多品种制作的一道重要工序和主要手段,如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等,或求形整,或求味厚,或求色雅,都是离不开蒸的。至于面食中的米饭、包子、馒头,更是中国人每日不可或缺之食。

  河东蒸坊作为山西本土食品公司,创立于2017年,2018年7月正式取得国家商标注册。该公司将黄河流域“蒸”之一技的本质保留下来,特别注重“和面”和“发酵”等一系列蒸物基础,致力于产品研发和技术创新,始终于“绿色、健康、美味”的产品面向消费大众。并采用具备行业内专业技术的PLC机器,DMT90-Ⅲ触摸屏微电脑控制蒸物生产线,引进德国先进的包装技术和全国先进的发糕制作设备,采用全自动化控制系统,生产工艺精良,检验设备齐全。整个机组配备有SIKE光电、进口变频调速电机,PLC数控触摸屏操作,与食品接触部分采用优质不锈钢,确保生产运行更平稳、更可靠、更卫生。

(责编:张凯)